گفتگوی هفته نامه سلامت با دکتر محمد حسین عزیزی متخصص صنایع غذایی عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس
پفک یکی از تنقلاتی است که متخصصان تغذیه خوردن آن را توصیه نمی کنند، آنها معتقدند مصرف این خوراکی جلوی اشتها را می گیرد و باعث سوء تغذیه مصرف کننده می شود. خوانندگان سلامت نیز بارها از ما خواسته اند درباره دلایل زیانبار بودن مصرف پفک برایشان مطلبی تهیه کنیم. به همین دلیل سراغ دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رفتیم و از ایشان درباره روند تولید و مواد تشکیل دهنده پفک پرسیدیم.
سلامت: لطفا در باره روند تهیه پفک توضیح بدهید.
پفک یکی از فرآورده های حجیم شده غلات است که تولید آن در کشور به ۴۰ سال پیش بر می گردد. این محصول از خمیر بلغور ذرت تهیه می شود.
خمیر ذرت وارد دستگاه اکسترودر می شود و در آن تحت حرارت ملایم و فشار قرار می گیرد سپس از قالب های اکسترودر خارج و هواگیری می شود و حجم پیدا می کند. البته اندازه و شکل پفک به قالب های اکسترودر بستگی دارد که می تواند دراز، خمیده، کوچک و … باشد. فرآورده های خروجی از اکسترودر بی رنگ و بی مزه است و برای طعم و رنگ دادن به آن سسی تهیه می کنند که شامل رنگ مصنوعی، نمک، روغن، پنیر و دیگر افزودنی هاست که محصول اولیه را در آن می غلتانند.
سلامت: کرانچی هم همان پفک است؟
نه! البته کرانچی هم فرآورده بلغور ذرت است اما با این تفاوت که در روغن سرخ و حجیم می شود. البته به این ماده سرخ شده می توان پوشش های مختلفی را افزود.
سلامت: چرا متخصصان تغذیه و گوارش پفک را ماده ای مضر می دانند؟
در پفک از نوعی رنگ مصنوعی به نام “سان ست یلو” استفاده می شود که به گفته محققان چون مصنوعی است، می تواند مضر و خطرناک باشد. خطر دیگر سرخ شدن برخی پفک هاست. تجزیه روغن ها باعث ایجاد ترکیب مضر و سرطان زا در این محصولات می شود. مقدار زیاد نمک تجزیه شده موجود در پفک نیز باعث بروز مشکلاتی می شود و مساله آخر هم ایجاد حس سیری به دنبال مصرف پفک در کودکان است که می تواند باعث سوء تغذیه آنها شود.
سلامت: برخی تولید کنندگان ادعا کرده اند به جای رنگ سان ست یلو، رنگ های طبیعی استخراج شده از گوجه فرنگی، هویج و فلفل را در محصولات خود به کار می برند. آیا می توان تمام رنگ مورد نیاز را از میوه و سبزی ها تامین و محصولی با قیمت مناسب عرضه کرد؟
قیمت رنگ های طبیعی حدود ۲۰ برابر رنگ های مصنوعی است. اگر بخواهیم تمام رنگ مورد استفاده را از انواع طبیعی تهیه کنیم، اصلاً این میزان رنگ در دنیا موجود نیست. یعنی هیچ کارخانه ای رنگ طبیعی را به این میزان عرضه نمی کند. همچنین رنگ های طبیعی ثبات رنگ های مصنوعی را ندارند و طی نگهداری و رسیدن به سبد خرید مصرف کننده، حتماً رنگ اولیه خود را تا حدودی از دست می دهند. از طرفی طبیعی و گیاهی بودن ماده دلیل سالم بودن مطلق آن نیست. بسیاری از رنگ ها و اسانس های طبیعی هم ممکن است زیان داشته باشند. مثلاً وقتی شما هویج را می خورید، مقدار بسیار محدودی رنگ نارنجی در سلول های بافتی آن وجود دارد اما اگر قرار باشد آن رنگ را به صورت خالص به شما بدهند، عواقبی خواهد داشت. برای دریافت نتیجه مطلوب از رنگ های طبیعی، باید آنها را چند برابر رنگ های مصنوعی مصرف کرد. اگر رنگ و نمک تجزیه شده فرآورده کلاً حذف شود، می توان آن را تقریباً بی خطر دانست، البته اگر مساله روغنش هم حل شود؛ اما احتمالاً این محصول بدون رنگ و نمک خریداران زیادی نخواهد داشت.
سلامت: آیا باید پفک را محصولی چرپ دانست؟
اگر انواع اصلی پفک را می گویید، چندان چرب نیستند زیرا روغن در تهیه سس فرآورده به کار می رود اما انواع کرانچی که در روغن سرخ می شوند، چرب اند.
منبع:هفته نامه سلامت – شماره ۳۹۴ – ۶ آبان ۱۳۹۱
